Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε: α) η επίδραση της προσθήκης πηκτίνης και β) ο τύπος καλλιέργειας στα φυσικοχημικά, οργανοληπτικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά σε αϊράνι από πρόβειο γάλα. Τα δείγματα με πηκτίνη (0,2% w/v), ή χωρίς περιείχαν 60% γιαούρτι , 40% νερό, 0,3% w/v αλάτι και 0,3% w/v δυόσμο. Οι καλλιέργειες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η YC-380 και η YF-L812. Τα προϊόντα αναλύθηκαν για τις εξής παραμέτρους: χημική σύσταση, pH , ογκομετρούμενη οξύτητα, διαχωρισμός ορού, ιξώδες, ΟΜΧ, LAB, κολοβακτηρίδια, ζύμες και μύκητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη πηκτίνης μειώνει τον διαχωρισμό του ορού στο ελάχιστο, ενώ αυξάνει το ιξώδες. Δεν παρατηρήθηκε σημαντική διαφορά στη γεύση, οσμή, και αποδοχή του προϊόντος (p> 0,05). Κατά την διάρκεια συντήρησης μειώνεται το pH και αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια βρίσκονται σε ικανοποιητικά επίπεδα για ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χημική σύσταση, η μικροβιακή χλωρίδα, το pH και η οξύτητα, δεν διέφερε στατιστικώς σημαντικά (p> 0,05) μεταξύ των τεσσάρων τύπων αϊρανιού.
In the present study, was studied: a) the effect of adding pectin and b) using two different starter cultures on the physicochemical, organoleptic and rheological characteristics in ayran from sheep milk. Samples with pectin (0.2%) or without contained 60% yogurt, 40% water, 0.3% salt and 0.3% mint. The starter cultures used were YC-380 and YF-L812. The products were analyzed for the following parameters: chemical composition, pH, titratable acidity, serum separation, viscosity, TVC, LAB, coliforms, yeasts and molds and organoleptic characteristics. The results showed that the addition of pectin reduces serum separation to a minimum, while increases the viscosity. There was no significant difference in taste, odor, and acceptance of the product (p> 0,05). During the shelf life, pH decreases and titratable acidity increases. The lactic acid bacteria were at satisfactory levels for fermented milk products. The results showed that the chemical composition of the microbial flora, pH and acidity had no statistically significant differences (p> 0,05) between the four types of ayran.
Completed
Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου
