Βρέθηκε ότι το ανθρώπινο σάλιο περιέχει περί τα 20% κατά όγκο αέριο παγιδευμένο σε αφρό. Αυτό δημιουργεί ερωτήματα σχετικά με την υπόσταση και το φυσιολογικό ρόλο του σάλιου ως αφρού. Το ανθρώπινο σάλιο περιέχει συστατικά, όπως οι μυξίνες, τα οποία αλληλεπιδρούν και επηρεάζουν τα συστατικά των τροφίμων και ειδικά τους αφρούς οι οποίοι και μελετήθηκαν. Αρχικά, παρατηρήθηκε η επίδραση καζεινϊκών σε τεχνητό σάλιο παρουσία ή απουσία μυξίνης με μηχανική ανάδευση. Βρέθηκε να υπάρχει μια βέλτιστη συγκέντρωση καζεινϊκών και μυξίνης για μέγιστη αφριστική ικανότητα και σταθερότητα. Απαραίτητη ήταν η προσθήκη και των δύο συστατικών. Επιπλέον, συγκρίθηκαν δύο μεθοδοι παραγωγής αφρού, με την έγχυση αερίου να είναι ισχυρότερη μέθοδος με μεγαλύτερο όγκο αφρού, όμως με ταχύτατη κατάρρευσή του. Από την άλλη πλευρά, με την μηχανική ανάδευση ο όγκος του αφρού ήταν μικρότερος, αλλά είχε μεγαλύτερη σχετική σταθερότητα με την πάροδο του χρόνου. Τέλος, διαπιστώθηκε ότι η μεταβολή του pH επηρεάζει έντονα την ποσότητα αφρού, η οποία είναι μικρότερη σε όξινο pH, που βρίσκεται κάτω από το ισοηλεκτρικό σημείο των καζεϊνών, όπου και κατακρημνίζονται. Οι αφριστικές ικανότητες αποδείχθηκαν καλύτερες σε ουδέτερο σε σχέση με το όξινο pH
(EL)
Πτυχιακή εργασία=Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών=Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων,2020 (α/α 11797)
(EL)
It is reported that human saliva contains about 20% v/v gas, trapped as foam. This raises questions on the physiological role of saliva as foam. Human saliva contains ingredients, such as mucins, that interact and affect food ingredients and especially foams that have been studied below. Initially, the effect of caseinates on artificial saliva was observed in the presence or absence of mucin with mechanical stirring. There was found to be an optimum concentration of casein and mucin for maximum foaming ability and stability. It was necessary for both ingredients to be added for
optimum results. In addition, two methods of foam production were compared, with
gas injection being the most powerful method with a large volume of foam, but
caused its rapid collapse. On the other hand, with mechanical stirring the foam
volume was lower but had greater relative stability over time. Finally, it was found that the change in pH strongly affects the amount of foam, which is lower at acidic pH, below the isoelectric point of caseins, where they precipitate. The foaming capabilities turned out to be better at neutral than at acidic pH.
(EN)
Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος
