Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάσθηκαν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά νωπού και παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος, καθώς και η επίδραση τους στην παρασκευή και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της παραγόμενης γιαούρτης. Τα γάλατα αναλύθηκαν για τον προσδιορισμό χημικής τους σύνθεσης και ειδικότερα της περιεκτικότητας σε ξηρή ουσία, ανόργανα συστατικά (τέφρα), πρωτεΐνη, λίπος και υδατάνθρακες (λακτόζης), την οξύτητα και την ενεργό οξύτητα (pH). Επίσης, έγινε έλεγχος νοθείας (προσθήκης νερού), προσδιορίζοντας το σημείο πήξης του γάλακτος και του ειδικού βάρους. Για την παρασκευή δειγμάτων γιαουρτιού χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτη ύλη τα γάλατα που εξετάσθηκαν και πρόβεια-αγελαδινά γιαούρτια εμπορίου σε αναλογία 2:1 που χρησιμοποιήθηκαν ως καλλιέργεια. Στα γιαούρτια που παρασκευάστηκαν έγινε προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε ξηρή ουσία, τέφρα και λίπος. Επιπλέον, την 1η, 7η και 14η ημέρα μετά την παρασκευή των δειγμάτων, έγιναν έλεγχοι οξύτητας, pH και ικανότητας συγκράτησης νερού.
Ως συμπέρασμα προκύπτει ότι τα νωπά γάλατα που χρησιμοποιήθηκαν για γιαουρτοποίηση, χρειάστηκαν περισσότερες ώρες επώασης. Επιπροσθέτως, στα γιαούρτια παρατηρήθηκε πως η γαλακτική ζύμωση συνεχίστηκε, όπως αποδεικνύεται με την αύξηση της οξύτητας και την πτώση του pH, και κατά την αποθήκευση τους. Τέλος τα δείγματα γάλακτος με υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεΐνης παρήγαγαν γιαούρτι με καλύτερη ικανότητα συγκράτησης νερό
Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα
Γ > Γαλακτοκομικά προϊόντα - Βιομηχανία και εμπόριο
TEI of West Macedonia
