Παραγωγή Μπύρας Χωρίς Αλκοόλ

Παραγωγή Μπύρας Χωρίς Αλκοόλ

Κοττάκης, Χριστόφορος

Αλημπαμπούδη, Δήμητρα

Κεχαγιά, Δέσποινα

Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα

Σεχάντε, Αντνάν

Σχολή Επιστημών Τροφίμων

Πτυχιακή εργασία

2021-03

2021-03-21T04:28:43Z

Η παρούσα εργασία αποτελεί μια μελέτη των φυσικών και βιοχημικών συνθήκων που μπορούν να επιδράσουν στον μεταβολικό μονοπάτι που ακολουθούν οι ζύμες του ζύθου ώστε να περιοριστεί η παραγωγή της αιθανόλης και να παραχθεί μια μπύρα χωρίς ή με ελάχιστο αλκοόλ .Ένα τέτοιο προϊόν εκφράζεται στον σύγχρονο πολιτισμό ως ανάγκη από πλευράς των καταναλωτών που επιδιώκουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής οπου το αλκοόλ θα συμμετάσχει στο ελάχιστο χωρίς να στερούνται τις γευστικές απολαύσεις της μπύρας. Αλλά και από πλευράς της βιομηχανίας ζύθου η μπίρα χωρίς αλκοόλ προβάλει ως μια καινοτομία που έρχεται να απαντήσει στις σύγχρονες ανάγκες. Ξεκινώντας από απλές διαδικασίες όπως είναι ο βρασμός της μπύρας ώστε να απομακρυνθεί η αιθανόλη οι τεχνολογικές διαδικασίες εξελίχτηκαν με τα χρόνια. Μηχανικές διατάξεις που συνδυάζουν σύνθετες μεταβολές των φυσικών συνθηκών όπως πίεσης και θερμοκρασίας παρήγαγαν μπύρα χωρίς αλκοόλη αρκετά ποιοτική. Συγχρόνως όμως εξελίχθηκαν και βιοχημικές παρεμβάσεις στην ίδια την ανάπτυξη των ζυμών, των ζωντανών αυτών οργανισμών που ευθύνονται για της ζυθοποίηση. Από την πιο απλή επιλογή και απομόνωση εκείνων των στελεχών που παράγουν λιγότερη αλκοόλη έως τον γενετικό μετασχηματισμό των ζυμών που συμμετέχουν στην ζύμωση του ζυθογλεύκους, οι προσπάθειες της επιστήμης της βιοτεχνολογίας συνέβαλαν και συμβάλλουν σημαντικά στο ίδιο σκοπό δηλ. στη παραγωγή μπύρας χωρίς αλκοόλ. Η παρούσα εργασία επιχειρεί να συμβάλει με τη σειρά της , στην μελέτη και την ερευνά των συγχρόνων και περίπλοκων αλληλεπιδράσεων κατά τον μεταβολισμό των ζυμών, μελετώντας και επιβεβαιώνοντας πειραματικά πώς η αυξημένη θερμοκρασία κατά την διαδικασία πολτοποίησης , η μείωση του p H και η χρήση επιλεγμένων ζυμών μπορούν να αποτελέσουν ικανές συνθήκες για την παραγωγή μπύρας με μειωμένη έως ελάχιστη αλκοόλη .Τόσο η υψηλή θερμοκρασία πολτοποίησης όσο και η χρήση ειδικών ζυμών αποδεχθήκαν αποτελεσματικές μέθοδοι για την μείωση της παραγόμενης αλκοόλης ,ενώ βοηθητικό ρολό έπαιξε το αρχικά χαμηλό πλατό του ζυθογλεύκους. Η διαδικασία απεδείχθη αρκετά περιπλοκή και ευαίσθητη σε εξωγενείς παράγοντες πράγμα που οδήγησε στην μη επίτευξη του στόχου για λιγότερη από 0,5% αλκοόλη.

Nabs

Μπύρα χωρίς αλκοόλ

Αλκοόλ

Μπύρα

Afbs

Beer

Non alcohol beer

Ελληνική γλώσσα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών - Πτυχιακές εργασίες

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)

Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Πτυχιακές εργασίες