1. Αρχική σελίδα
  2. Αναζήτηση

Ζυμωμένα γάλατα της Μεσογείου. Τεχνολογία και Διατροφική αξία, ομοιότητες και διαφορές

Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)   

Αποθετήριο :
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής   

δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*



Ζυμωμένα γάλατα της Μεσογείου. Τεχνολογία και Διατροφική αξία, ομοιότητες και διαφορές
Μάργαρη, Δήμητρα
Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Tsakali, Efstathia
HOUHOULA, DIMITRA
Kanellou, Anastasia
Σχολή Επιστημών Τροφίμων
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
2021-03-08
Στη εργασία αυτή διαπραγματεύονται τα προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος καθώς και η τεχνολογία παραγωγής τους στις χώρες της Μεσογείου. Τα προϊόντα αυτά είναι μια ομάδα γνωστή στον άνθρωπο από τα αρχαία χρόνια, τόσο για τα αισθητηριακά τους χαρακτηριστικά όσο και για την διατροφική τους αξία και τα οφέλη στην υγεία. Αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο της σύγχρονης Πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής που περιλαμβάνει γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Τα προϊόντα αυτά συμβάλλουν στην καλή υγεία των οστών, αλλά επίσης μπορεί να είναι και μια σημαντική πηγή κορεσμένων λιπαρών. Ακολούθως αναφέρονται τα είδη γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή των προϊόντων ζύμωσής του στις χώρες της Μεσογείου. Αναλύεται η σημαντική συνεισφορά των μικροοργανισμών στην μετατροπή ενός ευαλλοίωτου προϊόντος όπως είναι το γάλα σε συντηρήσιμα προϊόντα, δηλαδή, το κεφίρ, το γιαούρτι, το τυρί, το αριάνι και ο τραχανάς. Επίσης, παρουσιάζονται τόσο οι παραδοσιακές όσο και οι σύγχρονες βιομηχανικές μέθοδοι παρασκευής των ζυμωμένων γαλάτων. Αναλύονται οι βιοχημικές μεταβολές κατά την διάρκεια της ωρίμανσής τους ώστε να αποκτήσουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η διατροφική τους αξία είναι πολύ σημαντική διότι περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Α μέταλλα, πλήρεις πρωτεΐνες και λιπίδια. Ωφελούν στην υγεία γιατί έχουν αντιοξειδωτική δράση, επιβραδύνουν την οξείδωση, εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Επίσης, παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση, μείωση των καρδιαγγειακών παθήσεων, μεγάλη βελτίωση των συμπτωμάτων του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου, συμβάλλουν κατά της παχυσαρκίας και είναι κατάλληλα σε άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη. Τέλος αναφέρονται οι ομοιότητες και οι διαφορές μεταξύ των ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος στις χώρες της Μεσογείου.
Αριάνι
Lactic acid bacteria
Κεφίρ
Τραχανάς
Kefir
Ariani
Fermented milk
Ζυμωμένα γάλατα
Cheese
Mediterranean
Probiotics
Yoghurt
Μεσογειακή Διατροφή
Γιαούρτι
Trahanas
Προβιοτικά
Τυρί
Ελληνική γλώσσα
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων - Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.