Λόγω της κατάστασης της σύγχρονης παγκόσμιας αγοράς οίνου, ο λόγος κόστους
παραγωγής και ποιότητας του οίνου είναι σημαντικός παράγοντας για κάθε οινοποιείο, ώστε
να μπορέσει να είναι ανταγωνιστικό (F. Jiménez-Márquezetal., 2014). Οπότε, το γλεύκος κατά
τη ζύμωσή του θα πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς ως προς την ομαλή πορεία της ζύμωσης
του, για να εντοπιστεί έγκαιρα οποιαδήποτε παρέκκλιση από αυτήν, να ταυτοποιηθούν οι
παράγοντες της παρέκκλισης αυτής (αστοχίες στον έλεγχο της θερμοκρασίας της ζύμωσης,
ανεπαρκής πληθυσμός ζυμών, έλλειψη πηγής αζώτου και θρεπτικών παραγόντων κ.α.) και να
ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα (ρύθμιση της θερμοκρασίας, αερισμός του γλεύκους, προσθήκη
θρεπτικών ουσιών κ.α.) για την έγκαιρη αποφυγή εμφάνισης οποιουδήποτε ελαττώματος που
μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητα ή και να αυξήσει το κόστος παραγωγής του τελικού
προϊόντος. Η παραδοσιακή μέθοδος παρακολούθησης της κινητικής της ζύμωσης είναι οι
επαναλαμβανόμενες μετρήσεις πυκνότητας 1-2 φορές την ημέρα, για κάθε μέρα της ζύμωσης,
σε κάθε δεξαμενή, βαρέλι ή δοχείο, εντός του οινοποιείου, μέσα στο οποίο ζυμώνει το γλεύκος,
με δειγματοληψία και χρήση τον αποτελεσμάτων για σχεδίαση γραφικής παράστασης της
κινητικής της ζύμωσης. Με αυτό τον τρόπο, τα τελευταία χρόνια οι οινολόγοι παρατηρούν την
εξέλιξη της ζύμωσης σε ζωντανό σχεδόν χρόνο και μπορούν έτσι να κρίνουν εάν η ζύμωση
προχωράει με τον επιθυμητό ρυθμό. Ακόμη, μπορούμε να συγκρίνουμε τη συμπεριφορά
διαφόρων στελεχών ζυμών του εμπορίου και όχι μόνο να επιβεβαιώσουμε κάποια από τα
χαρακτηριστικά τους που ισχυρίζονται οι παρασκευαστές τους, αλλά και να επιλέξουμε το
καταλληλότερο κατά τα δικά μας ιδανικά (με κριτήριο την ποικιλία, το επιθυμητό τελικό
προϊόν κ.α.) στέλεχος ζυμών για την αντίστοιχη οινοποίηση. Οπότε, η παρακολούθηση της
εξέλιξης των ζυμώσεων είναι απαραίτητη πλέον και σαν εργαλείο αξιολόγησης των
επιλεγμένων παραμέτρων της ζύμωσης αυτής, με σκοπό την βελτιστοποίηση τους για το
ποιοτικότερο πιθανό αποτέλεσμα.Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η διερεύνηση της
συσχέτισης του δείκτη διάθλασης με την εξέλιξη της ζύμωσης και της δυνατότητας χρήσης
μετρήσεων αυτού για την παρακολούθηση της αλκοολικής ζύμωσης. Σε σύγκριση με την
κλασική μέθοδο παρακολούθησης με μετρήσεις πυκνότητας, η μέθοδος που εφαρμόζει τον
δείκτη διάθλασης έχει πολύ μικρότερο κόστος όχι μόνο λόγω των πολύ μικρών απαιτήσεων σε
δείγμα γλεύκους, αλλά και λόγω της πολύ σύντομης διαδικασίας της ανάλυσης. Για τον σκοπό
αυτό, ελήφθησαν, λοιπόν, καθημερινές μετρήσεις του δείκτη διάθλασης, της πυκνότητας, της
αλκοόλης, των σακχάρων και της οξύτητας σε γλεύκη καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης τους και σχεδιάστηκαν καμπύλες αναφοράς για την συσχέτιση του δείκτη διάθλασης με την εξέλιξη
της ζύμωσης. Παρατηρήθηκε πολύ καλή ακρίβεια και επαναληψιμότητα στα αποτελέσματα
των αναλύσεων.
.jpg){kind=logo}
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
