Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία ολοένα και αυξανόμενη τάση ως προς την προσοχή και το ενδιαφέρον των καταναλωτών στη διατροφή τους, οι οποίοι στρέφονται σε πιο υγιεινές επιλογές με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Παράλληλα παρατηρείται μία στροφή προς ένα νεοεισαγώμενο πρότυπο χορτοφαγικής διατροφής, το οποίο αποσκοπεί στον αποκλεισμό κατανάλωσης ζωικών προϊόντων. Η παραγωγή αρτοσκευασμάτων εμπλουτισμένων με θρεπτικά συστατικά και η τυποποίηση τους ώστε να καταναλώνονται από ομάδες με ειδικά διατροφικά ενδιαφέροντα θεωρείται αναγκαία.
Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η παρασκευή εμπλουτισμένων αρτοσκευασμάτων πλουσίου ζυμαριού (τσουρέκι) με άλευρο κάνναβης σε ποσοστά αντικατάστασης 0%, 10%, 30% και 50% αλλά και η τροποποίηση της αρχικής τυποποίησης με αντικατάσταση των ζωικών συστατικών με φυτικά, με την ταυτόχρονη προσθήκη αλεύρου κάνναβης σε ίδια ποσοστά αντικατάστασης. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη των δομικών (όγκος, ειδικός όγκος, φαινόμενη/πραγματική πυκνότητα, πορώδες), γεωμετρικών και μορφολογικών, μηχανικών (σκληρότητα, ελαστικότητα, συνεκτικότητα, μασητικότητα), φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος, απώλεια ψησίματος, ισόθερμες ροφήσεως, φαινολικό περιεχόμενο, αντιοξειδωτική δράση) ιδιοτήτων όσο και η μελέτη του χρώματος και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όπως αυτές επηρεάζονται από την προσθήκη του αλεύρου κάνναβης, αλλά και από την μετατροπή της τυποποίησης σε χορτοφαγική.
Από την μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων προκύπτει ότι η προσθήκη αλεύρου κάνναβης επέφερε αύξηση της σκληρότητας και της μασητικότητας ενώ παρατηρήθηκε μείωση της ελαστικότητα και της συνεκτικότητας των προϊόντων. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες, η αύξηση της περιεκτικότητας σε άλευρο κάνναβης οδήγησε σε μείωση της περιεχόμενης υγρασίας και ενεργότητας ύδατος τόσο στην ψίχα όσο και στην κόρα του τσουρεκιού. Οι μεταβολές αυτές ήταν ίδιες τόσο για τη ζωική όσο και για τη χορτοφαγική τυποποίηση του τσουρεκιού. Διαφοροποίηση εμφανίστηκε μεταξύ του αρτοσκευάσματος με ζωικά παράγωγα και του χορτοφαγικό αρτοσκευάσματος πλουσίου ζυμαριού σχετικά με την απώλεια κατά τον κλιβανισμό, όπου παρατηρείται αύξηση της απώλειας νερού σε σύγκριση με την χορτοφαγική τυποποίηση, στην οποία δεν παρατηρείται στατιστικά σημαντική διαφορά. Επιπροσθέτως, η προσθήκη αλεύρου κάνναβης συνέβαλε στην αύξηση τόσο του συνολικού φαινολικού περιεχομένου όσο και της αντιοξειδωτικής δράσης σε όλες τις τυποποιήσεις. Η επίδραση του αλεύρου κάνναβης στο χρώμα του τελικού αρτοσκευάσματος ήταν εμφανής, τόσο στην κόρα όσο και στην ψίχα, προκαλώντας μείωση της φωτεινότητας (παράμετρος L*) των προϊόντων. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των τσουρεκιών, κατέδειξε ότι οι διαφορές που εντοπίστηκαν μεταξύ των δειγμάτων συμβαδίζουν με τις αντικειμενικές μετρήσεις των οργάνων. Τα προϊόντα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία ως προς την συνολική αποδοχή ήταν τα αρτοσκευάσματα με 0% και 10% προσθήκη αλεύρου κάνναβης. Η προσθήκη αλεύρου κάνναβης είχε σημαντική επίδραση στις δομικές ιδιότητες του αρτοσκευάσματος. Συγκεκριμένα επέφερε μείωση του όγκου και του πορώδους των τσουρεκιών. Τέλος με την βοήθεια του λογισμικού Image Analysis μελετήθηκαν τα γεωμετρικά αλλά και μορφολογικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευάσματων πλουσίου ζυμαριού. Βάση των αποτελεσμάτων της παρούσας πτυχιακής εργασίας, αποδεικνύεται ότι ο εμπλουτισμός των αρτοσκευασμάτων πλουσίου ζυμαριού με άλευρο κάνναβης επέφερε σημαντικές επιδράσεις στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Επομένως είναι εφικτή η παραγωγή οργανοληπτικά αποδεκτών τσουρεκιών με προσθήκη αλεύρου κάνναβης σε ποσοστά έως 30%. Η σύγκριση των χαρακτηριστικών ποιότητας μεταξύ του αρτοσκευάσματος με ζωικά παράγωγα και της χορτοφαγικής εκδοχής υπέδειξε πως η χορτοφαγική τυποποίηση μπορεί να υλοποιηθεί, να διατηρήσει τα επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά και να έχει παρόμοια αποδοχή από τους καταναλωτές.
.jpg){kind=logo}
University of West Attica
