Μέθοδοι επεξεργασίας υποκατάστατων κρέατος βασισμένων σε φυτικές πηγές

Μέθοδοι επεξεργασίας υποκατάστατων κρέατος βασισμένων σε φυτικές πηγές

Χατζηιωάννου, Διονύσης

Τσάκαλη, Ευσταθία

Λάζου, Ανδριάνα

Giannakourou, Maria

Σχολή Επιστημών Τροφίμων

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Πτυχιακή εργασία

2021-07-13

2021-07-20T09:42:55Z

Η συγκεκριμένη εργασία αφορά την έρευνα των υποκατάστατων κρέατος βασισμένων σε φυτικές πηγές, με βασικό σκοπό την ανάλυση των μεθόδων επεξεργασίας τους. Η εργασία αποτελεί βιβλιογραφική ανασκόπηση, καθώς πραγματοποιήθηκε έρευνα σε διαδικτυακές βιβλιοθήκες και εξετάστηκαν επιστημονικά άρθρα. Αρχικά, περιγράφονται προϊόντα όπως είναι το tofu, tempeh, seitan, kinema, quorn, τα οποία αποτελούν παραδοσιακές εναλλακτικές λύσεις για το κρέας. Στη συνέχεια πραγματοποιείται περιγραφή της σύστασης των υποκατάστατων κρέατος, όπου για τις πρωτεΐνες προκύπτει ότι η σόγια και η γλουτένη σίτου έχουν την κυρίαρχη θέση στην παραγωγή φυτικών πρωτεϊνών. Όσον αφορά τις διεργασίες που εφαρμόζονται, η εξώθηση είναι η διεργασία με την μεγαλύτερη εφαρμογή, σε αντίθεση με την τεχνολογία διάτμησης κυττάρων που έχει μικρότερη εφαρμογή, ενώ οι τεχνολογίες στροβιλισμού βρίσκονται ακόμη σε αρχικά στάδια. Τα υποκατάστατα κρέατος είναι δυνατόν να είναι επιρρεπή σε αλλοιώσεις όπως είναι οι μικροβιακές, λόγω της υψηλής ενεργότητας ύδατος που έχουν (περίπου 1) αλλά και λόγω των θρεπτικών στοιχείων που διαθέτουν. Τέτοιες αλλοιώσεις έχουν και τα προϊόντα κρέατος για αυτό τον λόγο τα υποκατάστατα κρέατος προτείνεται να αποθηκεύονται και να συσκευάζονται σε συνθήκες παρόμοιες με το συμβατικό κρέας. Όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία, τα υποκατάστατα κρέατος έχουν σαφές προβάδισμα απέναντι στα προϊόντα κρέατος, διότι έχουν πολλαπλά οφέλη όπως είναι η αντικαρκινική δράση. Επίσης ο περιβαλλοντικός παράγοντας συζητήθηκε στην εργασία, με τα υποκατάστατα κρέατος να έχουν τις λιγότερες περιβαλλοντικές επιπτώσεις σε σχέση με τα συμβατικά προϊόντα κρέατος. Η δημοτικότητα των υποκατάστατων κρέατος αυξάνεται διαρκώς και ειδικότερα στις χώρες της Ευρώπης, ενώ η Ασία στο μέλλον είναι πιθανό να αποτελέσει αγορά για την εξαγωγή των προϊόντων αυτών. Φυσικά, υπάρχουν ορισμένοι περιορισμοί στα προϊόντα αυτά, όπως είναι η μίμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση, οσμή κτλ) με το κρέας, αλλά και η αντιστοιχία στην διατροφική αξία των προϊόντων αυτών με το κρέας. Συμπερασματικά, τα υποκατάστατα κρέατος είναι προϊόντα τα οποία μπορούν να προσφέρουν πολλά οφέλη στον άνθρωπο και στο περιβάλλον όποτε θα ήταν πολύ σημαντικό κάθε άνθρωπος να τα εντάξει στη διατροφή του.

Γλουτένη σίτου

Σόγια

Meat analog

Seitan

Εξώθηση

Quorn

Τεχνολογία διάτμησης κυττάρων

Tofu

Tempeh

Επεξεργασία

Υγεία

Υποκατάστατο κρέατος

Spinning processes

Φυτικές πηγές πρωτεϊνών

Kinema

Ελληνική γλώσσα

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων - Πτυχιακές εργασίες

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el

Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)

Πολυνόη - Ιδρυματικό Αποθετήριο Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Πτυχιακές εργασίες