Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα φυσικό προϊόν το οποίο λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους από τους καρπούς (δρύπες) της ελιάς (OleaeuropeaL). Η ιστορία της παραγωγής και κατανάλωσης του χάνεται στο βάθος του χρόνου με τους λαούς των χωρών, γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, να γνωρίζουν ήδη από το 7,000 προ Χριστού τη σπουδαιότητά του. Πρόκειται για μία φυσική λιπαρή ύλη, με ιδιαίτερη χημική σύσταση, αποτέλεσμα της οποίας είναι η υψηλή θρεπτική της αξία, τα εξαιρετικά οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά και η οξειδωτική της σταθερότητα. Η υψηλή ποιότητα του ελαιόλαδου αντικατοπτρίζεται και στις τεχνολογικές του ιδιότητες, καθιστώντας το ποιοτικά ανώτερο από άλλων ειδών εδώδιμα φυτικά έλαια. Το εξαιρετικά παρθένο (EVOO) και το παρθένο (VOO) ελαιόλαδο συνιστούν τις κορυφαίες ποιοτικά κατηγορίες ελαιόλαδου.
Όπως προκύπτει από τα παραπάνω, τις τελευταίες δεκαετίες, αυξάνεται συνεχώς η απήχηση των εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδων στο καταναλωτικό κοινό, σε χώρες εκτός των στενών ορίων της Μεσογειακής λεκάνης, με την Ιαπωνία, τις Η.Π.Α., την Αυστραλία και την Ινδονησία να καταβάλλουν προσπάθειες εμπλοκής στην παγκόσμια αγορά του ελαιόλαδου. Η διάδοση των ευεργετικών ιδιοτήτων του ελαιόλαδου για την υγεία έχει συμβάλλει στο να παρουσιάζει την υψηλότερη χρηματιστηριακή αξία, συγκριτικά με άλλα εδώδιμα φυτικά έλαια, πχ. ηλιέλαιο.
Παράλληλα με την αύξηση της τιμής και της φήμης του ελαιόλαδου, τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται η όλο και συχνότερη ανάμειξή του σε περιπτώσεις νοθείας (adulteration) και εξαπάτησης (fraud) του καταναλωτικού κοινού, με μείζονα στόχο την αύξηση του κέρδους. Η ανάμειξη των υψηλής ποιότητας ελαιόλαδων, με άλλα εδώδιμα φυτικά έλαια ή/και με ελαιόλαδα χαμηλότερης ποιότητας, καθώς και η σκοπίμως εσφαλμένη επισήμανση των προς διακίνηση και εμπορία προϊόντων συνιστούν τις σπουδαιότερες παραβάσεις νοθείας, στον κλάδο των φυτικών ελαίων. Η κατάσταση αυτή έχει εγείρει μεγάλη ανησυχία, όσον αφορά στον αντίκτυπο που θα έχει στην εμπιστοσύνη του καταναλωτικού κοινού, στην αγορά του ελαιόλαδου και στη βιομηχανία των τροφίμων γενικότερα. Προκειμένου να εξαλειφθούν τα δυσάρεστα αυτά φαινόμενα, οι αρμόδιες αρχές και οι αρμόδιοι φορείς καθιστούν πιο αυστηρό το νομοθετικό πλαίσιο και διενεργούν πληθώρα ελέγχων.
Η ανίχνευση της νοθείας στα τρόφιμα και ειδικότερα στα έλαια, δεν αποτελεί καινοφανή επιστημονικό τομέα. Στο πέρασμα των χρόνων, αναπτύσσονται και βελτιστοποιούνται οι ήδη υπάρχουσες αναλυτικές μέθοδοι προκειμένου να ανιχνεύεται η νοθεία του ελαιόλαδου. Η ανίχνευση και ποσοτικοποίηση του ελαιόλαδου δεν αποτελεί μία απλή διαδικασία λόγω της ιδιαίτερης και πολύπλοκης χημικής σύστασής του. Χρωματογραφικές μέθοδοι, όπως η αέρια χρωματογραφία (GC) και η υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης ή πίεσης (HPLC) καθώς και η υγρή χρωματογραφία μάζας (LC/MS) αποτελούν τις πιο κοινές μεθόδους ανάλυσης που χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση της νοθείας του ελαιόλαδου. Οι παραπάνω αναλυτικές τεχνικές είναι ιδιαίτερα ακριβείς ως προς τα αποτελέσματα τους, ωστόσο είναι χρονοβόρες, απαιτούν άριστα καταρτισμένο και εξειδικευμένο προσωπικό για την διεξαγωγή τους, σύνθετη οργανολογία και παρουσιάζουν υψηλό κόστος.
Παράλληλα με τις χρωματογραφικές μεθόδους ανάλυσης, αναπτύχθηκαν και διάφορες φασματοσκοπικές τεχνικές, όπως η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMRspectroscopy), η υπέρυθρη φασματοσκοπία (IR) και η φασματοσκοπία Raman. Η χρήση τους, συγχρόνως με χημειομετρικές τεχνικές, παρείχε εξίσου αξιόπιστα αποτελέσματα με τις χρωματογραφικές τεχνικές, ωστόσο δεν πρότεινε λύσεις στα κυριότερα μειονεκτήματα των χρωματογραφικών μεθόδων. Τα τελευταία χρόνια, έδαφος κερδίζει η εφαρμογή μία άλλης φασματοσκοπικής αναλυτικής μεθόδου, της φασματοσκοπία υπέρυθρου με μετασχηματισμό Fourier- Αποσβένουσας Ολικής Ανάκλασης (FTIR-ATR). Η FTIR-ATR συνιστά μία αναλυτική μέθοδο που παρέχει σαφή και ακριβή αποτελέσματα λόγω της δυνατότητας ταυτόχρονης ανάλυσης πολλαπλών συστατικών. Σε συνδυασμό με χημειομετρικές μεθόδους, η FTIT-ATR συνιστά μία υποσχόμενη αναλυτική μέθοδο για την επαλήθευση της αυθεντικότητας των εδώδιμων ελαίων και λιπών, λόγω της απλότητας, της ταχύτητας και της ευκολίας που προσφέρει, όσον αφορά στη προετοιμασία των δειγμάτων.
.jpg){kind=logo}
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑ.Δ.Α.)
